Im Spätsommer gibt es frisches Obst und Gemüse in Hülle und Fülle! Jetzt ist die beste Zeit, leckere Vorräte selbst anzulegen. Das macht nicht nur Spaß, sondern spart auch Geld!
Schnippeln, rühren, kochen und in Gläser füllen – das Einmachen von Obst und Gemüse ist wieder im Trend. Denn selbst kreativ in der Küche zu werkeln ist kreativ. Der Fantasie und Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt! Gut dran ist, wer auf Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten, von Balkon oder Terrasse zurückgreifen kann. Oder wer beim Nachbarn oder Freunden zugreifen kann, die mitunter dankbar sind, ihre Überschüsse gut versorgt zu wissen. Doch auch im Handel ist jetzt Frisches günstiger zu bekommen als im Winter. Der Vorrat zahlt sich später aus, wenn der ein oder andere Einkauf gespart werden kann. Das Plus: Leckeres ist immer dann zur Hand, wenn‘s schnell gehen muss.
Bakterien hemmen
Damit das Eingemachte lange haltbar ist, kommt es darauf an, Verderbniserreger wie Bakterien, Pilze und Hefen in ihrem Wachstum zu hemmen. Salzen, Räuchern, Zuckern, Trocknen, Säuern oder das Einlegen in Öl zählen zu den ältesten Verfahren, um dies zu erreichen. Kühlen und Gefrieren werden dagegen er st seit der Industrialisierung genutzt. Beim Vakuumieren und beim klassischen Einkochen werden die Lebensmittel luftdicht verschlossen, sodass der für den Verderbnisprozess notwendige Sauerstoff fehlt. Beim Einkochen sorgt zusätzlich die Hitze dafür, dass Schaderreger abgetötet werden. Dafür wird das Obst oder Gemüse in Gläser gefüllt und im Einkochtopf, Wasserbad oder Backofen bei 75 bis 100 Grad Celsius für 120 Minuten erhitzt. Dabei dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus und werden aus dem Glas gedrückt. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Vakuum, wodurch es luftdicht verschlossen wird.
Tipps fürs Gelingen
Damit das Einmachen gelingt und die Lebensmittel haltbar bleiben, gilt es, einiges zu beachten:
- Grundausstattung besorgen: Checken Sie vorab, welche Küchenutensilien sie benötigen, und legen Sie sich alles Notwendige parat. Achten Sie bei gebrauchten Schraubgläsern und -flaschen und Einmachgläsern darauf, dass die Windungen, die innere Beschichtung der Deckel und die Gummiringe noch intakt sind.
- Nur Bestes nehmen: Nur frisches, einwandfreies Obst und Gemüse wählen. Überreife oder gar schimmelige Ware kann die Haltbarkeit des Einmachguts und die eigene Gesundheit gefährden. Verarbeiten Sie deshalb Geerntetes oder Gekauftes möglichst schnell. Müssen Sie die Ware dennoch vor dem Einmachen lagern, sollte dies nur für wenige Stunden an einem kühlen Platz geschehen.
- Auf Sauberkeit achten: Eine gute Hygiene in der Küche ist das oberste Gebot beim Einmachen. Reinigen Sie Gläser und Utensilien vorab in der Spülmaschine oder legen Sie diese für fünf Minuten in kochendes Wasser. Anschließend auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen lassen. Vorsicht: Sollte sich trotz größter Sorgfalt Schimmel bilden oder Gläser oder Flaschen nachträglich aufgehen, sollten Sie den Inhalt nicht essen, da sie lebensgefährliche Botulinumbakterien und giftige Substanzen enthalten können.
Fermentierte Rote Bete
Jeder kennt Sauerkraut, ein durch Milchsäuregärung konservierter Weiß- oder Spitzkohl. Oder Kimchi, das Nationalgericht der Koreaner aus milchsauer vergorenem Chinakohl, das hierzulande immer mehr Anhänger findet. Bei dieser als Fermentation bezeichneten Haltbarmachung wird das Gemüse nicht erhitzt, sondern unter Zugabe von Salz und Wasser milchsauer vergoren. Natürlich vorhandene Milchsäurebakterien wandeln Zucker, Eiweiße und Fette in Gase, Alkohol und Säuren um und sorgen für Haltbarkeit und ein frisch-würziges Aroma. Fermentiert werden können alle Gemüsesorten.
- 1 kg Rote Bete, geputzt, gewaschen und gerieben
- Blätter von Roter Bete oder Kohlblätter
- 1 EL Salz
- 3 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
Bete mit Salz in eine Schüssel geben und mit der Hand oder einem Stampfer kneten, bis Zellsaft austritt. Den Saft abschütten und beiseitestellen. Gewürze zum Gemüse geben, gut durchmischen. Mischung in saubere Gläser füllen, dabei immer wieder gut einstampfen, dass die Luft entweicht. Fünf Zentimeter bis zum Rand freilassen. Das Gemüse mit dem Zellsaft begießen, sodass es komplett von Flüssigkeit bedeckt ist. Falls nötig, mit Wasser auffüllen. Die gewaschenen Gemüseblätter als Abschluss nutzen und andrücken. Mit einem kleinen Glas beschweren, sodass sichergestellt ist, dass das Gemüse unter der Flüssigkeit steht. Gläser mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Geschmack entscheidet, wie lange die Fermentation dauert: Je länger, desto saurer und haltbarer wird das Gemüse. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, die Gläser verschlossen in den Kühlschrank stellen. Das Gemüse hält sich so mindestens acht Wochen.
Chutney
Chutney ist eine würzige, appetitanregende Beilage und schmeckt besonders gut zu Fleisch, Fisch, Käse, Eiern, Reis- und Nudelgerichten. Die süßsaure Würzmischung wird auf der Grundlage einer oder mehrerer Obst- und Gemüsesorten hergestellt, die mit Zucker, Essig, Salz und Gewürzen zu einem dicken Mus eingekocht werden.
Kürbis-Nektarinen-Chutney mit Ingwer
- 1200 g Kürbisfleisch (geschält und entkernt gewogen)
- 750 g Nektarinen (entsteint gewogen)
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 1-2 Chilischoten (je nach Größe und Schärfe)
- 1 TL Senfkörner
- 1 EL Salz
- 750 ml Apfelessig
- 500 g Gelierzucker 1:1
Kürbis und Nektarinen klein würfeln, Zwiebeln und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Chilischoten seitlich aufschneiden, Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Alles in einem großen Topf mit Senfkörnern, Salz und Essig mischen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Etwas abkühlen lassen, Gelierzucker zufügen, unter Rühren wieder zum Kochen bringen, vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in saubere Gläser füllen und mit Twist-off-Deckeln gut verschließen.
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