Ein Ambiente zum Wohlfühlen, ein erstklassiger Service und eine wunderbare Terrasse für schöne Tage. Diese Attribute liefern die Grundlage, die das Gästehaus der Salzgitter AG in Lebenstedt nicht nur in der Spargelsaison zur führenden Adresse in der Stadt machen. Seit fast 25 Jahren leitet Jürgen Tangemann die Geschäfte. Als gelernter Küchenmeister weiß er, was am Herd zu tun ist und wie das Essen zum Genuss wird. Gemeinsam mit Küchenchef Heinz-Hermann Beins und dessen Team stimmt er die Karte saisonal ab.
Viele Rezepte werden selbst geschrieben und erst einmal probiert, ehe sie es auf die Karte schaffen. Alle vier Hauptgerichte bei den Spargelspezialitäten sind eigene Kreationen, sagt Jürgen Tangemann. Seine Mitarbeiter und er legen großen Wert auf Qualität und Geschmack. Dass diese Komponenten stimmen, zeigt die große Zahl an Stammgästen im Shiraz.
Wenn Jürgen Tangemann die Wahl hätte, er würde den „grünen und weißen Stangenspargel mit hausgemachtem Ragout fin, Sauce Hollandaise und Blätterteigfleurons“ bestellen. Aber auch die anderen Hauptgerichte sind zu empfehlen und zeigen, wie vielseitig sich das Gemüse einsetzen lässt: „Braunschweiger Spargel mit Tomatensugo, Frühlingszwiebeln und geriebenem Deichkäse auf Kartoffelpuffern“, „gebratener Stangenspargel in Rosmarinhonig mit Schafsfeta abgeschmolzen und Kartoffeln“ oder „Zanderfilet auf gebratenem Spargel mit Flusskrebsschwänzen, Sauce Hollandaise und Taglierini“. Es wird also auch beim zweiten oder dritte Mal nicht langweilig.
SALAT VOM BRAUNSCHWEIGER SPARGEL IN WALNUSSVINAIGRETTE
Zutaten (für 4 Portionen)
• 1000 g weißer Spargel
• 20 g Salz
• 50 g Zucker
• Butter
• ½ Biozitrone
• 200 g Kirschtomaten
• ½ Bund Schnittlauch
• 2 Schalotten
• 5 cl Weißweinessig
• 15 cl Walnussöl
• 60 g Walnüsse
• 50 g Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• 1 Schale Kresse
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker, Butter und der Biozitrone aufkochen, den Spargel schräg in passende Stücke schneiden und hineingeben.
Je nach Geschmack sechs bis acht Minuten kochen. Die Schalotten fein würfeln und nach dem Spargel im Fond kurz blanchieren. Die Kirschtomaten vierteln, den Schnittlauch fein schneiden. Aus dem Weißweinessig, dem Walnussöl, Schalotten, Kirschtomaten und Ahornsirup eine Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In dieser Vinaigrette den Spargel marinieren. Nach dem Anrichten mit Walnüssen und einer Erdbeere dekorieren.
Dazu passt gut ein luftgetrockneter Schinken, aber auch gebeizter Lachs und frisches Baguette.
EIN STÜCK HEIMATLIEBE
Heimatliebe wird großgeschrieben im Hotel am See. Geschäftsführer Jürgen Tangemann setzt vermehrt auf Produkte aus der Region und Deutschland. Da macht der Spargel keine Ausnahme, der kommt von einem Landwirt aus dem Braunschweiger Land. „Köstlicher und nachhaltiger“, nennt der ausgebildete Küchenmeister die beiden entscheidenden Argumente, warum er die Lebensmittel nicht durch die halbe Welt fliegen lassen will. Aber nicht nur die Speisen kommen von nebenan. Das Wasser und die Limonaden bestellt er in Bad Harzburg, das Bier stammt von der Wolters-Brauerei in Braunschweig. Und auch auf der Weinkarte finden sich viele deutsche Winzer. Jürgen Tangemanns Tipp für die Spargelzeit: Ein trockener Grauburgunder oder Weißburgunder passt bestens zum Königsgemüse.
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